Il procedimento tradizionale per la preparazione dell’hákarl è complesso e richiede molto tempo: lo squalo va innanzitutto pulito delle interiora e delle cartilagini, decapitato e lavato sotto acqua corrente.
In seguito va posto in una buca poco profonda, scavata in un terreno ghiaioso, e ricoperto con sabbia, ghiaia e pietre in modo che il peso lo tenga schiacciato e faccia fuoriuscire i liquidi. Questo periodo di riposo varia a seconda della stagione da 6 a 12 settimane.
Terminata questa fase, lo squalo va lavato, tagliato in strisce e appeso ad essiccare per alcuni mesi in luoghi aerati, al riparo dai raggi diretti del sole.
Tutte le fasi del processo sono agevolate da un clima abbastanza caldo, secco e ventilato. Infine la superficie scura va rimossa e la polpa bianca tagliata in piccoli cubetti che, a causa del forte odore che sprigionano, è utile conservare in vasetti ermetici.
Va servito accompagnato da un bicchierino di brennevín, il liquore islandese a base di patate e cumino. Un metodo più moderno, usato ormai frequentemente in Islanda, consiste nel porre lo squalo all’interno di vasche di materiale plastico anziché in buche nel terreno.
