L’Hákarl è un cibo molto amato dagli islandesi anche se è quello che più impressiona i turisti: è infatti carne di squalo putrefatta.
È da sapere che lo squalo non smaltisce mai l’urina in tutta la vita, ma la immagazzina in sacche situate sotto la pelle.
Mangiare la carne venuta a contatto con queste sacche sarebbe impossibile. Nei secoli quindi gli islandesi hanno trovato un metodo per renderla commestibile: la lasciano marcire sei mesi sottoterra in modo che perda gli acidi di cui si era impregnata.
L’aspetto dell’alimento sulla tavola è simile a quello di cubetti di zucchero bianco, ma l’odore che emana è forte e ricorda molto l’ammoniaca.
Per questo viene conservato in vasetti ermetici dai quali viene tolto di volta in volta per essere consumato. Il sapore non è sicuramente dei migliori, ma a differenza di quanto si potrebbe credere non è vomitevole.
L’Hákarl è considerato una prelibatezza dagli islandesi che se ne cibano accompagnandolo col Brennevín, il liquore di patate tradizionale.
Il procedimento tradizionale per la preparazione dell’hákarl è complesso e richiede molto tempo: lo squalo va innanzitutto pulito delle interiora e delle cartilagini, decapitato e lavato sotto acqua corrente.
In seguito va posto in una buca poco profonda, scavata in un terreno ghiaioso, e ricoperto con sabbia, ghiaia e pietre in modo che il peso lo tenga schiacciato e faccia fuoriuscire i liquidi. Questo periodo di riposo varia a seconda della stagione da 6 a 12 settimane.
Terminata questa fase, lo squalo va lavato, tagliato in strisce e appeso ad essiccare per alcuni mesi in luoghi aerati, al riparo dai raggi diretti del sole.
Tutte le fasi del processo sono agevolate da un clima abbastanza caldo, secco e ventilato. Infine la superficie scura va rimossa e la polpa bianca tagliata in piccoli cubetti che, a causa del forte odore che sprigionano, è utile conservare in vasetti ermetici.
Va servito accompagnato da un bicchierino di brennevín, il liquore islandese a base di patate e cumino. Un metodo più moderno, usato ormai frequentemente in Islanda, consiste nel porre lo squalo all’interno di vasche di materiale plastico anziché in buche nel terreno.
